Criterios de Calificación Utilizados por los Jueces
1. Criterios de evaluación de jueces de cocina y puntaje (total 40 puntos)
Organización y mise en place (5 puntos).
Sanidad (5 puntos).
Debido uso de ingredientes (5 puntos).
Técnicas y destrezas de cocción (20 puntos).
Tiempo (5 puntos).
2. Criterios de evaluación de jueces en la degustación y puntaje (Total 60 puntos)
Métodos de servicio y su presentación (5 puntos).
Tamaño de las porciones y balance nutricional (5 puntos).
Compatibilidad de los ingredientes (10 puntos).
Creatividad y practicalidad (10 puntos).
Sabor, gusto, textura y cocción (30 puntos).
...................................................................................................................................................................................................
Ampliación del significado de cada criterio
Los jueces de cocina evaluarán:
Mantenimiento de la mesa ordenada mientras se trabaja .
Ejecución y mantenimiento de un sistema de trabajo ordenado.
Utilización adecuado del cuchillo y otras herramientas.
Ejecución de cortes de manera correcta.
Mantenimiento ordenado de la cocina en general desde el principio hasta el final de la presentación.
Observar una secuencia lógica y progresiva de movimientos y acciones a través de la ejecución del trabajo de manera que no se tenga que repetir una acción, sino que estas fluyan de forma organizada una tras otra conforme se elabora la receta ( Ejemplo: no tener que picar ajo, cebolla, hierbas en varias ocasiones).
Utilización de tablas de picar limpias.
Utilización de cuchillos limpios y afilados.
Utilización de solución sanitaria a la mano.
Lavado frecuente de las manos (después de la manipulación de cada producto diferente).
Utilización correcta de la toalla de cocina (Ejemplo: no limpiar la mesa con la toalla y después hacer lo mismo con un plato).
Utilización de guantes de látex solamente en la última etapa de decoración y presentación del plato.
3. Debido uso de los ingredientes patrocinadores
4. Técnicas de cocción y destrezas
Seguimiento de técnicas clásicas de cocción correctas en la ejecución de la receta presentada
La variedad y cantidad de técnicas utilizadas (Ejemplo: si hay productos con hueso o espinas, se comprobará que la técnica utilizada sea la correcta)
Verificación del cumplimiento de los tiempos establecidos para cada etapa de la competencia.
...................................................................................................................................................................................................
Los jueces degustadores evaluarán:
1. Métodos de servicio y su presentación
Que el servicio de la comida caliente sea caliente (Incluyendo los platos en que es servida)
Frescura y colorido de los ingredientes en el plato
Utilización de altura en la decoración
Plato visiblemente sazonado
Facilidad para comer los ingredientes
Uniformidad en la presentación de varios platos de la misma receta
2. Tamaño de las porciones y balance nutricional
Balance visual del tamaño de los ingredientes
Complemento de los ingredientes con el ingrediente principal
Cantidad correcta de salsas (sin excesos)
Cantidad correcta de guarniciones (sin excesos)
Cumplimiento de un buen esquema nutricional
3. Compatibilidad de los ingredientes
Armonía de color entre los ingredientes utilizados.
Cantidad de ingredientes en proporción con el resto del plato.
4. Creatividad y practicalidad
Receta que pueda ejecutarse en forma ágil y sin complicaciones en el tiempo establecido. (Para facilitar la preparación se permite una mise en place con ingredientes semi elaborados previamente autorizados por los organizadores y los jueces) (Si se utiliza una técnica clásica deberá de respetarse tal y como se aplica, en caso de ser una variación de dicha técnica o variación de un corte o salsa , esta se deberá de anunciar en el momento de la presentación del plato al principio de la ejecución)
5. Sabor, gusto, textura y cocción (35 puntos)
Nivel de sabor del plato
Temperaturas de las carnes apropiadas
Resultado correcto de la aplicación de las técnicas
Combinación de texturas apropiadas
6. Elección de la cerveza con relación al plato
REGRESAR